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酸菜鱼如何烹饪口感最嫩?大厨告诉你这三个重要因素简单易学!
摘要 | 鱼的鲜活度。通俗的讲,新鲜的鱼和死鱼,做出来的酸菜鱼,口感是有很大不一样的,内行人一口就能尝出!所以要选鲜活的鱼。

      1,鱼的鲜活度。通俗的讲,新鲜的鱼和死鱼,做出来的酸菜鱼,口感是有很大不一样的,内行人一口就可以尝出!于是要选鲜活的鱼。

      2,鱼片的腌渍。将鲜活的鱼宰杀、片成均匀的大薄片以后,用清水漂洗沥干,放入较大的容器,加适量盐、料酒、生粉和蛋清腌渍并顺一个方向揉搅。等到鱼片充分的上浆、吸干水份,加入少量的明油抓匀方可备用。

      3,煮鱼的火候。事先已将酸菜和鱼骨头炒好煮汤、并将酸菜倒入煮鱼碗,锅里只剩下汤。这时要小火,把鱼片均匀的放入锅中,小火养几十秒,再用勺子轻轻推动方可出锅,用漏勺捞起铺在酸菜上,再把锅里的汤也舀起来,撒上葱姜蒜沫等,用沸油爆香方可。鱼片放在锅中“养”熟,不超过一分钟时间,时间久了鱼片会太老。

      4,另一种方法。腌渍好的鱼片,直接滑油几十秒,铺在煮好的酸菜和鱼汤里就好,最后依然是爆油。

      现在来总结一下,想要酸菜鱼片滑嫩,要尽量做到这几点:鱼肉选料要新鲜;刀功要好、鱼片厚薄均匀;腌渍要好、蛋清和生粉上浆;下锅时间不能太长,“养”熟就好!

      酸菜鱼,一般用的最多的是:黑鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼。在家可以试做了

      


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